法式蛋白霜檸檬塔

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[不指定 2017/10/12 19:27 | by 太極判官 ]
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材料
塔皮
無鹽奶油60g、細砂糖40g、全蛋25、杏仁粉25g、高筋麵粉100g、白巧克力適量

檸檬餡
黃檸檬果泥40g、新鮮綠檸檬汁10g、蛋白50g、蛋黃60g、細砂糖50g、明膠片1.5片、無鹽奶油38g

蛋白霜
蛋白100g、水45g、細砂糖140g

表面裝飾
黃檸檬皮適量、檸檬餡適量、(六吋菊花模1個)

基本作法
塔皮
•無鹽奶油打軟,加入細砂糖拌勻,再分次加入全蛋拌勻。
•最後加入過篩粉類拌勻成糰,冷藏30分鐘。
•將塔皮壓入模型,戳洞,壓上重物(生紅豆或烤焙石),以170℃/烤焙20分鐘。
•出爐後,將隔水溶化的白巧克力刷上。

檸檬餡
•黃檸檬果泥、新鮮綠檸檬汁和1/2細砂糖煮滾。
•蛋白、蛋黃和剩下的1/2細砂糖打散。
•將作法(1)分次加入作法(2)拌勻,回煮至83°C濃稠。續加入泡軟明膠片拌勻,最後加入切小丁奶油拌勻。

蛋白霜
•蛋白稍微打發。
•水和細砂糖煮至117°C,倒入作法(1)中打發。

組合與裝飾
檸檬餡倒入塔皮後冷藏,擠上剩餘的檸檬餡蛋白霜,以火槍將蛋白霜燒炙上色,最後以黃檸檬皮並擠上一些檸檬餡裝飾。

TIPS
最後裝飾若對火槍操作不熟悉,可在塔表面擠上蛋白霜先炙燒上色,等表面稍微冷卻再擠檸檬餡,避免餡融化。




內文摘自《手作成癮-12 Months小日子的手感烘焙食》

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